Salaison et charcuterie

Les microbes ont parfois mauvaise réputation.  Les bonnes bactéries sont allègrement mélangés avec d'autres plus effrayantes comme le botulisme et la salmonelle. La saveur incomparablement acidulée d'un bon salami est pourtant le produit de la fermentation des bactéries. De telles réactions montrent que produire un bon aliment est une histoire d'équilibre - Si votre activité de l'eau est trop haute, votre produit succombera finalement aux mauvais microbes, trop basse et les bons microbes n'opéreront pas leur magie. 

La salaison - plus ancienne que l'aw

Le porc salé est l'expérience originelle d'activité de l'eau. Des primitifs affamés qui rêvaient de voyager loin avaient un problème : même cuite, la viande finissait pas pourrir limitant le large bonheur général. En frottant du sel sur la viande, ils ont résolu le problème, et ont pu bientôt se mettre en route avec des bandes de protéines portables dans leurs attelages. Bien qu'ils ne le sachent pas à l'époque, les ions polarisés de sel ont poussé l'activité de l'eau si bas que rien ne pouvait se développer sur ces lanières de porc.

Viande moderne

Le producteur de charcuterie ou de viande séchée d'aujourd'hui est quelque peu plus sophistiqué. Les fabricants doivent montrer aux organismes de contrôle vétérinaire que leur viande a été suffisamment séchée de telle façon que son activité de l'eau ne permettra pas le développement de bactéries. Cela représente un autre problème : sur-sécher la viande peut anéantir la rentabilité et la texture du produit. Pour un produit vendu au poids, un simple séchage excessif de 0.2% peut coûter des dizaines de milliers de profit perdu dans le temps. L'activité de l'eau vous aide à contrôler précisément l'humidité, apportant satisfaction aux organismes contrôleurs, à vos clients et à votre portefeuille.

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HACCP pour tous

Certains producteurs de viande de longue conservation mesure encore la teneur en humidité parce que c'est qu'ils ont toujours fait. Cette pratique devient moins fréquente à mesure que la compréhension se généralise que l'activité de l'eau est la seule mesure liée à l'humidité pouvant être utilisée comme point critique de contrôle dans un plan HACCP. Avec un appareil de mesure de l'activité de l'eau, il n'y a pas de préparation d'échantillon, pas de programme de séchage, pas de balance, pas de calibration, ou de formation - tranchez juste un morceau de votre produit, mettez le dans une coupelle d'échantillon, et obtenez votre mesure.

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